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[Dessert] Caramel à tartiner

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[Dessert] Caramel à tartiner Empty [Dessert] Caramel à tartiner

Message par Fondateur_Admin Mar 11 Oct 2005, 11:57

Tiré du livre de Josée Di Stasio : Un pur délice ...!

Deux conseils de Fleur : assurez-vous d'être attentive pendant que vous préparez ce caramel! Pas 5 enfants autour de vous car les étapes doivent être bien suivies ... Puis assurez-vous que vous avez un bon thermomètre à confiserie. Le chaudron ne doit pas être trop LARGE, car le thermomètre ne trempera pas assez et vous donnera une lecture erronée.

Voici la présention que Josée Di Stasio en fait :
J'ai toujours eu peur de faire du caramel. Le chef Mustapha Rougaibi en a préparé à l'émission; j'ai succombé et j'ai commencé à en faire pour tous mes amis. C'est peut-être la seule recette du livre qui demande un peu plus d'attention. La confiserie étant ce qu'elle est, il faut y mettre du doigté ... mais c'est tellement bon!



  • 2 tasses de sucre
  • 1/2 tasses de sirop de maïs BLANC
  • 3 1/3 tasses de crème 35% à cuisson
  • 3/4 de livre de beurre salé en pommade
  • 2 cuil à thé de sel de guérande ou de fleur de sel (facultatif)


- Remplir le fond de l'évier à l'eau froide

- Dans une casserole épaisse et profonde de 20 tasses, mélanger le sucre et le sirop de maïs.

- Cuire le caramel à feu moyen en remuant de 185°C (365°F) à 190°C (374°F) au thermomètre àa sucre (à confiserie). Retirer la casserole au besoin.

- C'EST L'ÉTAPE LA PLUS DÉLICATE. SOYEZ VIGILANT, la température monte très rapidement. Aussitôt la température atteinte, déposer le fond de la casserole dans le bain d'eau froide pour en arrêter la cuisson.

- Si la température est dépassée et que le caramel est trop foncé, il n'y a RIEN à faire, il faut recommencer car le caramel serait trop amer.

- Ajouter peu à peu la crème CHAUDE en remuant. ATTENTION, cela peut éclabousser. La température baissera.

- Poursuivre la cuisson jusqu'à 107°C (225°F) en remuant.

- Laisser refroidir jusque entre 30 et 40°C (86 à 104°F).

- Incorporer le beurre en brassant vivement à l'aide d'une cuillère de bois. Ajouter le sel si désiré et mélanger.

- Remplir les bocaux et conserver au réfrigérateur.

NOTE : Faire du caramel est une question d'habitude et de goût. Libre à vous de varier la température du caramel entre 185°C (365°F) et 195°(383°F), pour obtenir un caramel plus amer.


Dernière édition par le Mer 19 Oct 2005, 19:19, édité 1 fois

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[Dessert] Caramel à tartiner Empty Re: [Dessert] Caramel à tartiner

Message par aud007 Mer 12 Oct 2005, 18:33

C'est vrai qu'il est délicieux ce caramel. Une amie l'avait fait pour un brunch de Noël l'an dernier...et on a tous pris 5 livres à y goûter :)

Un vrai bonheur!

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